BANKETBAKKERS GEVEN HUN CHOCOLADE PRODUCTEN ALLEMAAL EEN UNIEKE SMAAK. DAT HEEFT TE MAKEN MET DE KEUZE VOOR HUN CACAOBONEN, DE VERHOUDING TUSSEN DE VERSCHILLENDE INGREDIËNTEN EN NATUURLIJK HUN PERSOONLIJKE VAKMANSCHAP.
Volgens de Nederlandse Warenwet mag een product chocolade worden genoemd, wanneer er tenminste 32% cacao in voorkomt. Melkchocolade moet minimaal 34% cacao bevatten, pure chocolade minimaal 54% en extra bittere chocolade minimaal 65%. Witte chocolade mag eigenlijk geen chocolade heten. Het bevat namelijk geen vaste cacaobestanddelen, die met hun smaak en aroma zo kenmerkend zijn voor chocolade. Toch komen er wel degelijk cacaobonen aan de productie van witte chocolade te pas. De witte variant wordt namelijk gemaakt van cacaoboter: een vetstof die wordt gewonnen uit cacaobonen.
Herkomst
Melkchocolade en pure chocolade worden gemaakt van cacaobonen, die groeien aan bomen in landen met een tropisch klimaat. Denk aan Brazilië, Mexico, Ghana, Venezuela of Ivoorkust. In de grote, ovaalvormige vruchten van een cacaoboom zitten twintig tot vijftig cacaobonen. Deze moeten na de pluk een aantal dagen gisten onder bananenbladeren om hun bittere smaak kwijt te raken. Tijdens dit proces doen allerlei bacteriën nuttig werk; dit noemen we fermenteren. Daarna worden de bonen gedroogd en gaan ze naar een chocoladefabriek. Hier worden de kernen van cacaobonen, de zogenaamde ‘nibs’, gebrand en gemalen. Daaruit ontstaat een vloeibare, bruine massa: de cacaomassa. Het vet dat hieruit wordt gehaald, is cacaoboter. Daarvan wordt witte chocolade gemaakt. De harde klomp die overblijft, wordt vermalen tot cacaopoeder om andere chocoladesoorten van te maken.
Gezond?
In cacao en dus ook in chocolade zitten flavanolen. Dit zijn antioxidanten, die weefselschade voorkomen en mogelijk het risico op hart en vaatziekten verlagen. Onderzoek heeft aangetoond dat het dagelijks consumeren van tien gram extra bittere chocolade een positief effect heeft op de elasticiteit van de bloedvaten. Chocolade bevat echter ook veel verzadigd vet. Dit verhoogt het cholesterolgehalte van het bloed, wat de kans op hart en vaatziekten juist vergroot. Chocolade zorgt daarnaast wel voor een verhoogde alertheid. Door de verhouding tussen vet en suiker is het bovendien een directe bron van energie. Dat chocolade migraine of acne zou veroorzaken, is niet wetenschappelijk aangetoond.
Historie
Halverwege de negentiende eeuw zijn er technieken en methodes ontwikkeld om vormen van chocolade te maken. Niet alleen chocoladeletters, maar ook gewone repen of tabletten zijn pas sindsdien in omloop. Voor die tijd waren cacaobonen erg kostbaar en er was nog geen goede manier ontdekt om ze te verwerken. Chocolade was hierdoor lange tijd een echt luxeproduct.
Lekker opeten!
Hoe hoger het percentage cacao in de chocolade, hoe langer het houdbaar is. Wit uitgeslagen chocolade is overigens niet bedorven. De chocolade is misschien alleen te warm geworden, waardoor het bestanddeel cacaopoeder aan de oppervlakte is gesmolten én weer afgekoeld. Ook kan het zijn dat de chocolade te koud is geweest. Door condensvorming is dan een klein beetje suiker opgelost en weer gestold. Beide processen leiden tot kristallisatie, met als resultaat een witte uitslag op de chocolade. Wit uitgeslagen chocolade is zeker nog eetbaar, maar de structuur is korrelig geworden en de smaak is verminderd. Chocolade kun je het beste koel en donker bewaren bij een temperatuur tussen de 15 en 18 °C. Nooit in de koelkast dus!